Quali sono i metodi di cottura che conservano le sostanze nutritive?

Visti i tanti pericoli che possono derivare dal consumo di cibo crudo, dalla notte dei tempi l’uomo ha imparato ad utilizzare un’operazione semplice come la cottura per poter sterilizzare, rendere più digeribili e di solito anche più appetibili, i cibi che mangia.

La cottura, però, non è una sola, perché esistono vari metodi di cottura, che portano a risultati anche molto diversi (pensiamo alla differenza tra un arrosto e un bollito, ad esempio). Di solito si sceglie la cottura in base al risoltato che vogliamo ottenere, ma dal punto di vista del benessere è importante scegliere metodi di cottura che rispettino le sostanze nutritive contenute nell’alimento, senza disperderle troppo.

Ecco quali sono i metodi di cottura migliori.

Perché in cottura si perdono sostanze e come evitarlo

La cottura, da un punto di vista fisico, è uno scambio di calore che causa la modifica di alcune strutture nell’alimento. Il fatto è che con lo scambio di calore si hanno anche degli scambi di materia tra gli alimenti e ciò che li circonda: in alcuni casi del materiale entra (facendone uscire altro) nell’alimento, in altri casi entra soltanto, in altri ancora esce soltanto.

Capendo questa differenza si riesce anche a capire qual è il metodo di cottura che maggiormente rispetta l’alimento: quello in cui il materiale entra, ma esce il meno possibile.

  • Le cotture che vengono fatte per immersione in un liquido, come la bollitura e la frittura, sono le peggiori dal punto di vista della perdita di sostanze nutritive. In questi casi, infatti, gli alimenti fanno uscire vitamine e sali minerali per ospitare l’acqua/olio caldo che entra all’interno. Così mangiamo un alimento morbido e pieno di liquido, mentre le sostanze nutritive fuoriescono. Il brodo è un modo per recuperarle, se vogliamo, ma negli alimenti bolliti rimane ben poco.
  • Anche le cotture che non utilizzano un liquido, come l’arrosto, sono hanno una discreta perdita di sostanze nutritive perché il materiale interno esce. Basta pesare una fetta di carne, ma anche delle verdure, quindi arrostirle e poi pesarle di nuovo per vedere la perdita di peso. Che è soprattutto acqua, è vero, ma il problema è che l’acqua porta con sé molte sostanze nutritive che vanno perse.
  • Le cotture invece migliori per il rispetto dei principi nutritivi sono quelle in cui il materiale non esce, tra le quali la cottura al vapore, in cui il vapore acqueo viene inglobato dall’alimento fin quando è saturo, ma senza perdere materiale all’esterno, o la cottura sotto vuoto, purtroppo non semplice da realizzare, in cui l’alimento scambia calore con il liquido ma le sostanze, che sono nel sacchetto sotto vuoto, non possono uscire e sono costrette a rimanere nell’alimento. Alcune varianti sono la cottura al sale o al cartoccio, che portano una situazione simile.

Insomma, da questo punto di vista i metodi di cottura migliore per rispettare le sostanze nutritive degli alimenti sono sicuramente quelle in cui non c’è scambio di materiale, ma solo di calore; una buona idea per chi vuole mangiare con un occhio di riguardo alla propria salute.

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